Bez kawy Włoch niemrawy

Reading Time: 9 minutes

Czy wiesz, co jest najważniejszą instytucją we Włoszech? Nie jest to ani Palazzo Chigi, siedziba włoskiego rządu, ani nawet INPS, czyli włoski odpowiednik naszego ZUS-u. Najważniejszą instytucją w każdym zakątku słonecznej Italii, o wielkim znaczeniu dla życia społecznego jest… bar! Bo Włosi bez kawy zwyczajnie nie mogą żyć. Dziś zabieram Cię więc na kawę, a jakże! Opowiem Ci o tym skąd w ogóle wzięła się kawa we Włoszech, o jej rodzajach i o fenomenie barmana. Podpowiem też gdzie warto wypić kawę i jak nie dać się złapać w językowe (i finansowe) pułapki.

Zdecydowana większość włoskiego społeczeństwa pierwsze kroki każdego dnia kieruje do baru. I to nie do byle jakiego, pierwszego lepszego baru, ale do tego jedynego, wybranego raz na zawsze. Mówi się, że barom i ukochanym drużynom piłkarskim Włosi są zdecydowanie wierniejsi niż własnym żonom. W barze o określonej godzinie spotyka się zazwyczaj ta sama grupa ludzi. Poznają się, rozmawiają ze sobą o rzeczach ważnych, czyli o pogodzie, o piłce nożnej i o polityce, ale także – zwłaszcza w małych miejscowościach, gdzie wszyscy się znają – o tym, co by tu zmienić, żeby żyło nam się lepiej i czy ktoś ostatnio widział Antonellę, samotną staruszkę, bo może trzeba jej w czymś pomóc.

Uwielbiam podsłuchiwać te barowe rozmowy. Pewnego deszczowego poranka w Rzymie, popijałam cappuccino w barze, w którym było sporo ludzi. Barman zwijał się jak w ukropie cały czas paplając wesoło o fatalnej pogodzie i kiepskiej polityce rządu. W pewnym momencie spuentował, że ten padający od kilku dni deszcz to wina Salviniego, który wtedy był premierem. Uśmiechnęłam się, bo zabrzmiało znajomo. Zyskał pełną aprobatę swoich klientów, bo musisz wiedzieć, że Włosi są bardzo rozpolitykowani i niezależnie od tego, kto jest premierem, i z której strony sceny politycznej, najczęściej usłyszysz opinię, że jest niespełna rozumu. Rozmowa się toczyła, rozmówcy dopijali swoje kawy, dojadali swoje rogaliki, wychodzili, a ich miejsce przy barze zajmowali kolejni. I tak przez długie godziny.

Instytucja barmana

Barman we Włoszech to instytucja. Jego umiejętności nie mogą się ograniczyć do parzenia kawy. To z nim ludzie zaczynają swój dzień, on zaraża ich swoją pozytywną energią i daje im poczucie, że są ważni, że nie są anonimowi, bo dobry barman zna swoich stałych klientów.

Stałym klientem we włoskim barze zostaje się, po dwóch, góra trzech wizytach. Tak było też ze mną. Rozmowy z barmanami zaczynały się od tego skąd jestem, co tu robię, że Jan Paweł II to był wielki człowiek i jak nam się tam w tej Polsce żyje. Wracam do takich „moich” barów czasem po dość długiej przerwie i zostaję powitana radosnym „Ciao Bella! Jak się masz?”. I od razu czuję, że mam swój bar, że mam swoje miejsce na świecie, i że wróciłam do domu. Dobry barman pamięta również upodobania swoich klientów, a wierz mi, wcale to nie jest łatwe, ale o tym jeszcze będzie poniżej.

Skąd w ogóle sie wzięła kawa?

Teorii i historii z tym związanych jest wiele. Wenecjanie z dumą mówią, że to oni, że to ich ambasadorzy przywieźli kawę z Turcji do Europy, a konkretnie do Wenecji. Ja osobiście jestem zwolenniczką historii o Jerzym Franciszku Kulczyckim, który za zasługi w trakcie odsieczy wiedeńskiej otrzymał od Jana III Sobieskiego worki z kawą, znalezione w obozowisku Kara Mustafy. Żołnierze myśleli, że to… pasza dla wielbłądów. Kulczycki zaś wiedział co to za przedziwne ziarna, bo wielokrotnie bywał w Turcji, podobno jako szpieg Sobieskiego. Z otrzymanej kawy zrobił dobry użytek i otworzył pierwszą w Wiedniu kawiarnię. Niestety dobrym chrześcijanom kawa źle się kojarzyła. Była czarna jak diabelska smoła, mocna i pobudzająca, i do tego pogańskiej proweniencji. Wtedy w sprawę miał się podobno wmieszać brat Marco d’Aviano z zakonu kapucynów, który jako legat papieski towarzyszył królowi Sobieskiemu. Otóż brat Marco stwierdził, że kawę trzeba nieco zeuropeizować i „oddiablić” i dodał do niej bitej śmietany, która utworzyła na kawie taki swego rodzaju kapturek. Kapturek po włosku to cappuccino, bracia kapucyni po włosku to cappuccini, a włoska kawa z mlekiem to cappuccino – przypadek? Nie sądzę. Jeśli do tego dodamy jeszcze fakt, że szczęśliwi wiedeńscy piekarze i cukiernicy zaczęli wtedy wypiekać ciastka w kształcie znienawidzonego półksiężyca, czyli nic innego, jak rogaliki, to mamy historię o tym, jak to pod Wiedniem, również za sprawą naszego rodaka, narodziło się najbardziej tradycyjne włoskie śniadanie – kawa cappuccino i cornetto (rogalik).

O rodzajach włoskiej kawy

Jaką kawę wypić we Włoszech? Dobrą. Bardzo dobrą. Wyśmienitą. Taką kawę należy wypić we Włoszech, a ponieważ bary są wszędzie, nie będzie z tym najmniejszego problemu. Ale którą wybrać? Zróbmy krótki przegląd włoskich kaw.

Espresso

Pod słowem kawa, nieważne w jakim języku powiedzianym, czy to będzie włoskie un caffè, czy angielskie coffee, kryje się tylko jeden rodzaj kawy – słynne espresso (uwaga na wymowę, tam nie ma „k”, nie „ekspresso”, a espresso, Włosi lubią sobie ułatwiać życie, nikt się nie będzie męczył z wymową zbitki spółgłosek). Wbrew powszechnie panującej opinii i krążącym legendom, espresso to nie jest kawa, która zabija, a w każdym razie sprawia, że człowiek dostaje palpitacji serca, oczy mu wychodzą z orbit i nie śpi przez tydzień. Nic z tych rzeczy! Espresso to parzona pod ciśnieniem (stąd nazwa) kawowa esencja. Zamawiając un caffè albo espresso, otrzymamy małą filiżankę wypełnioną do połowy. Jeśli ktoś pije kawę dużymi łykami, to dostanie dokładnie łyk kawy. Łyk bardzo mocnej w smaku i cierpkiej, ale niezwykle aromatycznej kawy, no bo jest to esencja, ale kofeiny dostaniemy dokładnie tyle samo, co w normalnej filiżance normalnej kawy. No to dlaczego nie zrobić normalnej kawy, tylko taki naparstek siekiery? Chodzi o klimat. Przy wysokich temperaturach, jakie panują we Włoszech, zwłaszcza latem, nie da się wypić pełnej filiżanki gorącej kawy. A kawę pić trzeba, bo człowiek się robi senny i ciśnienie mu trochę siada, normalna rzecz. Chociaż akurat Włosi nie są jakoś specjalnie zafiksowani na punkcie ciśnienia. Espresso jest lekiem na całe zło, na senność, ciśnienie, ale i na trawienie, bo przecież najedzony człowiek staje się ociężały i żołądek spowalnia pracę. Wtedy trzeba się lekko pobudzić i tym samym uaktywnić trawienie, dlatego Włosi piją kawę po nawet bardzo późnej kolacji. A że jest lekiem, to kawy tej nie pije się jednym dużym łykiem, tylko sączy jak lekarstwo, po kropelce, więc dostaniemy espresso w filiżance z grubej porcelany. Najlepiej jeszcze, żeby filiżanka była podgrzana, dlatego zazwyczaj we włoskich barach zobaczymy filiżanki ustawione na rozgrzanym ekspresie. Wszystko po to, żeby jak najdłużej kawa była gorąca.

Z reguły zamawiając espresso, dostaniemy również szklaneczkę wody. W niektórych barach podają ją na życzenie klienta i najczęściej jest to dodatek gratisowy. Tę wodę należy wypić przed kawą, żeby oczyścić kubki smakowe i móc delektować się w pełni smakiem i aromatem. Kiedyś, we Florencji, w barze na Piazza Della Signioria zdarzyło mi się wypić resztę wody po kawie i barman bardzo grzecznie, acz stanowczo, głosem donośnym pouczył mnie, że tak się nie robi, bo oto wypłukałam sobie z ust cały smak kawy, i po co to w ogóle było pić.

Caffè coretto

Szczególnym rodzajem espresso jest caffè coretto, czyli kawa z korektą. Korektą może być co bądź, co kto lubi, jest z czego wybierać. Może być grappa, może być któraś z włoskich brandy: Stravecchio lub Vecchia Romagna, a może być sambuca, likier z kwiatów czarnego bzu z dodatkiem m.in. anyżku. Tym razem dostaniemy małą filiżankę wypełnioną do połowy kawą, a od połowy dopełnioną alkoholem. Z tą kawą trzeba uważać, bo wprawdzie nie daje efektu upojenia alkoholowego, ale jest bardzo mocno pobudzająca i na pewno powinni jej unikać sercowcy.

Poznałeś już historię cappuccino, kawy ze spienionym mlekiem, która dla Włochów jest kawą śniadaniową, i po południu ani wieczorem się jej nie pija. Bez obaw, kiedy turysta zamawia cappuccino w godzinach popołudniowych, nie wywoła to ani zdziwienia, ani komentarzy, ani niechęci. Gorzej, jeśli zamówi cappuccino do popicia pizzy albo obiadu…

Latte macchiato

Co Włosi mają do zaoferowania miłośnikom dużych, mlecznych kaw? Amerykańskie sieciówki nauczyły nas, że gdy chcemy wypić taką kawę, zamawiamy latte. Z tym we Włoszech trzeba uważać. Jeśli ktoś zamówi latte, to dostanie to, co zamówił, czyli… mleko. Samo mleko! Nie, nikt się nie zdziwi takim zamówieniem, no chyba że do pizzy albo do obiadu.

Jeśli chcemy dużą, mleczną kawę, to musimy zamówić latte macchiato (czytamy makkiato, „ch” w języku włoskim zawsze wymawiamy jak „k”), czyli dosłownie nakrapiane mleko. Ale uwaga, jeśli zamówimy caffè macchiato to też dostaniemy to, co zamówiliśmy, czyli nakrapianą kawę – espresso z niewielką ilością mleka dla przełamania smaku i koloru.

Zamiast parzonki – caffè americano

Jednego rodzaju kawy na pewno we Włoszech nie wypijesz – naszej tradycyjnej parzonki. I nawet gdyby ktoś wytłumaczył, jak się taką kawę przygotowuje, to nie ma takiej mocy, żeby ktokolwiek wam taką kawę przygotował. Możecie tylko usłyszeć od Włochów „che schifo!” czyli „Co za obrzydlistwo!”, bo im się po prostu w głowie nie mieści, że z kawą można zrobić coś tak okropnego. Co więc ma zatem zrobić Polak, który jeśli już nie parzonki, to napiłby się chociaż normalnej kawy w normalnej filiżance. Otóż trzeba wtedy zamówić caffè americano – kawę po amerykańsku, czyli w pojęciu Włochów… lurę. Jak się przygotowuje caffè americano? Do normalnej filiżanki jest robione espresso, bo to esencja i jest dolewana do niego gorąca woda. Czasem robi to sam barman, a czasem stawia przed nami filiżankę i mały imbryczek z gorącą wodą.

Niesamowita pamięć barmana

Mamy w sumie sześć rodzajów kaw. Teraz Ci wyjaśnię, dlaczego barman potrzebuje świetnej pamięci. Wyobraź sobie, że do baru wchodzi grupa licząca 10 osób i każda zamawia inną kawę. Jak to możliwe? A bo jedna chce cappuccino, ale bez piany, druga chce espresso, ale w szkle, a nie w porcelanowej filiżance, trzecia chce espresso, ale lungo – długie, czyli z większą ilością wody, czwarta chce doppio espresso, czyli podwójne, a piąta chce caffè stretto, czyli ściśnięte, z jeszcze mniejszą ilością wody, następna z gorącym mlekiem, albo z zimnym mlekiem, a na koniec ja, która zamawiam un latte macchiato con doppio caffè. I wiecie co, barman wcale nie wariuje, nie rwie włosów z głowy i nie pyta drugi, trzeci czy piętnasty raz jakie te kawy mają być. A w międzyczasie wchodzi jeszcze dwóch klientów, którzy od progu wołają – to, co zawsze i on wie, co ma przygotować! Przysięgam, że tak jest!

Gdzie wypić dobrą kawę we Włoszech?

Wszędzie można wypić dobrą kawę, w każdym barze. Zwłaszcza jeśli chadzają do niego tubylcy. Absolutnie nie należy się przy wyborze baru sugerować wyglądem. Nawet jeśli będzie dość obskurny i na uboczu, a są tam Włosi, to kawa będzie dobra.

Warto spróbować kawy w Mediolanie i w Neapolu, bo trochę inaczej pali się kawę na północy, a trochę inaczej na południu. Niewątpliwie warto wpaść do jednej z historycznych kawiarni, których we Włoszech jest wiele, a które zachwycają nie tylko wyśmienitą kawą, często mają swoje własne i niepowtarzalne mieszanki kaw, ale i przepięknymi wnętrzami.

Na pewno trzeba zajrzeć do najstarszej istniejącej kawiarni we Włoszech, do Caffè Florian w Wenecji, na Placu świętego Marka, gdzie damy uwodził sam Giacomo Casanova, gdzie swoje sztuki pisał Carlo Goldoni, gdzie bywał Byron, Dickens i Goethe.

Trzeba odwiedzić drugą najstarszą, założoną w 1760 roku, rzymską kawiarnię na via dei Condotti, do Antico Caffè Greco, gdzie przesiadywała, popijając pewnie nie tylko kawę, cała bohema dziewiętnastowiecznej Europy, w tym nasi Mickiewicz, Słowacki, Reymont i Żeromski.

Obowiązkowo trzeba odwiedzić Caffè Pedrocchi w Padwie, niedaleko uniwersytetu, słynną kawiarnię bez drzwi, nazywaną tak, bo równo przez sto lat była otwarta 24 godziny na dobę.

W Neapolu koniecznie trzeba zajrzeć do historycznego, eleganckiego Gambrinusa koło pałacu królewskiego i galerii Umberta, ale wielkim przeżyciem będzie też wyprawa na Spaccanapoli w centrum historycznym, do baru Nilo, gdzie oprócz wypicia kawy, można zobaczyć najprawdziwszy ołtarz poświęcony Diego Maradonie.

Ile kosztuje kawa we Włoszech?

Jak wszędzie na świecie, tak i we Włoszech cena kawy zależy od tego, gdzie tę kawę pijemy. Jeśli ktoś będzie chciał wypić kawę w weneckim Florianie, siedząc na placu św. Marka, z widokiem na bazylikę i do tego przy akompaniamencie muzyki na żywo, za cappuccino zapłaci jakieś 18 euro. Skąd taka kosmiczna cena? Czasem sobie myślę, że ci wszyscy wielcy historyczni goście, którzy tam bywali, brali wszystko na krechę i my to teraz spłacamy z odsetkami, ale tak naprawdę ta cena bierze się z czegoś innego.

18 euro to nie jest normalna cena i raczej żaden Włoch też nie zdecydowałby się w życiu zapłacić tyle za kawę, nawet w tak pięknych okolicznościach. Rzeczywiście w tych miejscach, gdzie jest dużo turystów ceny są dość wysokie, ale to wcale nie znaczy, że jesteśmy zmuszeni płacić takie krocie.

Kawa „na stojąco”

We Włoszech kawa to rzecz, która jest niezbędna do życia. Włosi nie umawiają się tak, jak my, „na kawę” w sensie na pogaduchy, dłuższe posiedzenie. Oni się umawiają w takim celu na kolację. Natomiast kawy pije się dużo, często i szybko, dlatego piją ją w barach na stojąco i dlatego kawa wypita na stojąco ma inną cenę, niż ta sama kawa wypita na siedząco przy stole.

Ceny kaw na stojąco są mniej więcej wszędzie takie same: espresso kosztuje ok.1 euro, cappuccino ok. 1,5 euro, latte macchiato ok. 2 euro z takimi wahaniami ceny plus minus 20-30 centów. No chyba, że jest to Wenecja, wtedy do cen podstawowych trzeba dołożyć 1 euro, czyli we Florianie cappuccino na stojąco wypijemy za 2,5 euro, a to samo na siedząco kosztuje 18 euro. Na szczęście nigdzie poza Florianem takich różnic cen nie ma, ale zawsze warto sprawdzić cenę kawy przy stoliku, zanim się ją wypije.

Ostatnio, coraz częściej w wielu barach pojawia się też taki cennik:

un caffè 5 euro – kawa 5 euro
un caffè per favore 3 euro – poproszę kawę 3 euro
buon giorno, un caffè per favore 1 euro – dzień dobry, poproszę kawę 1 euro.

Jedno jest pewne, ile by ta kawa nie kosztowała, na pewno będzie warta swojej ceny. Nie można być we Włoszech i nie pić włoskiej kawy.

Zawieszona kawa

Opowiem na koniec o jednym ciekawym włoskim zwyczaju. Czy wiesz, jak wygląda zawieszone szczęście? Może to być podkowa zawieszona nad drzwiami, a może tak, jak w Neapolu, zawieszona kawa – caffè sospeso. Jak przygotować taką zawieszoną kawę? Sprawa jest bardzo prosta. Wystarczy, kupując kawę w barze, zapłacić ekstra za jeszcze jedną. Ktoś zapyta – dlaczego? Bo szczęściem trzeba się dzielić. Gdy do baru zajrzy ktoś, kto potrzebuje się napić kawy, a może go nie stać nawet na to, to dostanie ją, dzięki temu, że ktoś inny o nim pomyślał. Ten zwyczaj świetnie pokazuje, jak ważna jest kawa dla Włochów.

A Ty piłeś już kawę we Włoszech? A może masz jakąś ciekawą anegdotę na ten temat? Daj znać w komentarzu!