Kuchnia Islandii jest jak wulkan Eyjafjallajökull – zaskakująca, nieprzewidywalna, czasami trudna do wymówienia, a jednak obecna w życiu każdego Islandczyka. Moją ciekawość od początku wzbudzał zwłaszcza słynny rekin oraz trunek nazywany „czarną śmiercią”. Ale nie tylko. Zatem nie pozostało nic innego, jak tylko spróbować. Dziś opowiem Ci o zwariowanej kuchni Islandii, ale ostrzegam – nie będzie to lekka lektura;)
W tym wpisie przeczytasz:
- Hákarl, czyli rekin po islandzku
- Jak smakuje hákarl? Gdzie go można spróbować lub kupić?
- Brennivín – palące wino lub „czarna śmierć”
- Płaszczka tylko dla prawdziwych Wikingów
- Hot dog, Coca-Cola i Prince Polo – klasyczny zestaw na islandzkiej stacji benzynowej
- Tradycyjne islandzkie słodycze
- Oko w oko z pieczonym baranem – svið
- Chleb wulkaniczny dla cierpliwych – hverabrauð lub rúgbrauð
- Suszona ryba – harðfiskur
- Skyr – magiczny posiłek, który dawał siłę Wikingom
Hákarl, czyli rekin po islandzku
Hákarl (czyt. haukartl – nie wiem co gorsze – smak czy wymowa) to sfermentowany rekin o charakterystycznym „aromacie”. Do produkcji najczęściej używane jest mięso z rekina grenlandzkiego. I tu rodzi się problem. Ryba ta nie posiada nerek, więc wszystkie toksyny zatrzymują się w jego mięsie. Amoniak, o którym piszę, może być szkodliwy, a nawet prowadzić do śmierci. Poprzez poddanie go procesowi gnilnemu, a następnie dojrzewania, kwas usuwany jest z mięsa – i to ułatwia trawienie rekiniego specjału.
Niektórzy uważają, że hákarl jest również… lekarstwem dla układu trawiennego.
Sam proces fermentacji trwa od 6 do 12 tygodni (w zależności od pory roku). Ten czas wystarcza, by szkodliwe substancje wyciekły z mięsa. Jak to zrobić? Nic prostszego. Należy wykopać płytki otwór w ziemi, umieścić w nim mięso rekina, zasypać piaskiem i kamieniami. Niektórzy układają też większy głaz na wierzch, by ciężar przyspieszył „osuszanie” rekinich płynów.
Potrawa z rekina doczekała się nawet plotek na swój temat i przeróżnych legend. Jedną z nich jest twierdzenie, że polewało się je uryną. Prawda jest jednak taka, że uryna, która bierze udział w procesie fermentacji, pochodzi z ciała zwierzęcia.
Jak smakuje hákarl? Gdzie go można spróbować lub kupić?
Rekina można kupić w plastikowych opakowaniach lub woreczkach (w tej wersji tylko w sklepach – choć nie zawsze są dostępne). Czasem można go też spróbować w restauracjach i kawiarniach – podawany jest jako małe kostki (zazwyczaj kilka) z kieliszkiem brennivín (czyt. brenniwin), czyli „palącego wina” – wódki anyżkowej, o której przeczytasz niżej. Prawie zawsze można ją znaleźć w kawiarni Áskaffi obok muzeum Glaumbær na północy kraju.
Ludzie dzielą się na dwie grupy. Tych, co uwielbiają rekina i tych, którzy go nie znoszą. Zdarzało się, że znani tego świata mieli okazję go spróbować albo proponowano im ten przysmak. Jak to się skończyło? Otóż nasz polski podróżnik kulinarny i prezenter Robert Makłowicz spróbował i wyraził kilka pozytywnych opinii. Inaczej było, kiedy Oprah Winfrey dostała zakąskę do spróbowania – po prostu odmówiła. A Mick Jagger wziął kawałek do buzi i wypluł.
Jak smakuje sfermentowany rekin? Tu też opinie są podzielone. Jedni mawiają, że jak bardzo dojrzały ser francuski, a inni, że jak część ciała objęta gangreną (swoją drogą ciekawe, skąd wiedzą ;).
Aby się przekonać, należy samemu sprawdzić smak tej interesującej potrawy. Pamiętaj, że bez kielicha brennivín się nie obejdzie!
Brennivín – palące wino lub „czarna śmierć”
Pewnie Cię zastanawia, dlaczego wódkę i to w dodatku o zawartości 37,5% alkoholu, o aromacie anyżku nazywa się „czarną śmiercią”. Wszystko zaczęło się w 1935 roku, kiedy lokalne władze pozwoliły na produkcję tego trunku. Zażądały, by na butelce pojawiła się czarna etykieta z ostrzeżeniem o szkodliwości picia alkoholu. Mało kto wziął sobie ostrzeżenie do serca, ba… nikt go nie czytał. Tak brennivín stało się popularnym trunkiem.
Historia ma swoją „mroczną” stronę. Wiele osób, które wypiły za dużo wódki, traciły przytomność (po islandzku powiedzielibyśmy, że „umarli”, u nas mawia się, że ktoś jest „zalany w trupa”). I wszystko staje się jasne… potoczne określenie osoby nieprzytomnej z przepicia plus kolor etykiety alkoholu…. Co otrzymujemy? Znaną nazwę “czarna śmierć”.
Płaszczka tylko dla prawdziwych Wikingów
Myśleliście, że rekin to ta granica, której kuchnia islandzka już nie przekroczy? Nic bardziej mylnego. Dla najodważniejszych Islandczycy przygotowali przysmak serwowany 23. Grudnia, w dzień Świętego Torlaka (isl. Þorlákur) – patrona Islandii. Można powiedzieć, że temu, kto przetrwa okres Bożego Narodzenia w oparach gotującej się skaty i oczywiście jej spróbuje, nie straszne będą inne dziwactwa kuchni islandzkiej.
Kæst skata (czyt. kajst skata) to nic innego jak sfermentowana płaszczka. Potrawa ta pochodzi z Zachodnich Fiordów, gdzie receptura była dopracowywana przez wiele wieków. Płaszczka musi fermentować co najmniej przez cztery tygodnie (im dłużej, tym będzie smaczniejsza i bardziej aromatyczna). Ma ona bardzo silny i nieprzyjemny zapach, który staje się bardziej intensywny podczas gotowania. Tak, nie dość, że sfermentowana, to jeszcze gotowana. Zdarza się, że osoba, która ją przyrządza, niejednokrotnie musi to robić w… garażu. Ale spokojnie. Nawet ten smród można zmienić w przyjemne aromaty. Jak? Wystarczy kolejnego dnia ugotować baraninę, którą później podamy na święta.
Gdyby jednak ktoś zaprosił Cię na tzw. skata party, musisz założyć ubrania, które nie będą Ci już potrzebne. Po wszystkim po prostu je wyrzucisz, bo pranie nic nie da😉.
Czy wszystko w kuchni islandzkiej jest tak ekstremalne? Sprawdźmy…
Hot dog, Coca-Cola i Prince Polo – klasyczny zestaw na islandzkiej stacji benzynowej
O tyle, o ile Coca-Cola nie wywołuje zdziwienia, hot dog średnio, to Prince Polo jest zaskoczeniem. Faktycznie, ten wafelek w czekoladowej polewie jest obecny w Islandii prawie od samego początku swojego istnienia. Kiedy Polak z Islandczykiem zasiedli do stołu i ustalali szczegóły wymiany towarowej, zaproponowano, by z Polski – oprócz drewna i wódki – dorzucić jeszcze Prince Polo. Islandczycy rozsmakowali się w naszym specjale i dziś możemy go spotkać w wielu sklepach, punktach usługowych i na stacjach benzynowych. O Prince Polo wspomniał w swojej książce noblista islandzki Halldór Laxness, zrobił to też były prezydent Ólafur Ragnar Grímsson. Podczas wizyty w Polsce w roku 2011 powiedział „Całe pokolenia Islandczyków wyrosły na amerykańskiej Coca-Coli i polskim Prince Polo”.
O co jednak chodzi z tymi hot dogami, czy raczej – jak by to Islandczyk powiedział – z tą pylsą? Pierwsza budka sprzedająca parówkę w bułce powstała w Reykjavíku w 1937 roku i od tego czasu to „danie” jest popularne wśród Islandczyków. Nie jest to zwykły hot dog. W małej, lekko słodkawej bułeczce ląduje musztarda, keczup, sos do hot dogów, świeża i prażona cebulka oraz specjalna parówka z dodatkiem baraniny.
Hot dogi „baranie” znajdziemy wszędzie, ale tylko jedno miejsce sprzedaży zyskało światową sławę. To mała budka w centrum Reykjavíku. W weekendy potrafi się przed nią ustawić kolejka, w której trzeba poczekać nawet do pół godziny, a koszt tego rarytasu to ok. 15 złotych. Warto jednak wydać te pieniądze, gdyż dołączymy do grona znakomitości, które hot dogi próbowały: Bill Clinton, James Hetfield czy Robert Makłowicz. I pewnie Was nie zaskoczę… wszystkim smakowało. Może dlatego ich slogan firmowy, a za razem nazwa głosi „Bæjarins Beztu Pylsur” (najlepsze hot dogi w mieście).
Tradycyjne islandzkie słodycze
Ástarpungur i kleinur. Enigmatycznie brzmiące nazwy, słodkawy smak, a ciasto dobrze wszystkim znane. To dwa rodzaje pączków islandzkich. Kleina to coś na wzór faworka, ale z ciasta na pączki. W piekarniach znajdziemy je w różnych rozmiarach, od małych po bardzo duże i maczane w czekoladzie. Najlepiej jednak smakują te klasyczne – oprószone cukrem pudrem.
Inaczej sprawa się miewa z ástarpungur, bo niby to okrągły pączek wielkości piłki golfowej, a jednak ma w sobie coś osobliwego. Zacznijmy od nazwy. Może nie zabrzmi ona zachęcająco, bo w dosłownym tłumaczeniu ástarpungur to… „jądra miłości”, ale nie przejmuj się tym, to tylko nazwa. Z mięsem nie ma nic wspólnego, choć w islandzkim repertuarze znajdziemy również marynowane jądra baranie. Pytasz czy smaczne? Próbowałem i nie jest to rzecz, po którą znów bym sięgnął. Konsystencja zbliżona do tofu o nieco sfermentowanym smaku.
Ale wróćmy do naszego kulistego pączka. Każda z tych kulek ma w środku niespodziankę w postaci rodzynek. Rewelacyjnie się komponuje z kawą lub herbatą, zwłaszcza na farmie Möðrudalur, gdzie tak zaopatrzeni możemy podziwiać piękne krajobrazy islandzkiej pustyni.
Oko w oko z pieczonym baranem – svið
Svið był popularny już wśród pierwszych osadników. Często też pojawiał się na Boże Narodzenie. A kiedy gość zjawiał się w domu, gospodyni starała się go oczarować tym specjałem. Svið to połówka głowy barana, gotowana ok. 1-1,5 godziny, serwowana bez mózgu, ale z uchem i okiem. Oko to największy rarytas, więc to gość ma zaszczyt go spróbować. W innym przypadku, dzieciaki wręcz kłóciły się o ten przysmak. Ucho również należało do ulubionych części. Ale trzeba wiedzieć, że można je zjeść tylko wtedy, jeśli nie ma na nim żadnego oznaczenia. W przeciwnym razie (według przesądu) będzie się posądzonym w przyszłości o jakąś kradzież. A Islandczycy to dość przesądny naród.
Potrawa ta jest bardzo popularna również obecnie. Można ją nawet kupić w niektórych marketach na dziale „kurczak z rożna”, gdzie w specjalnej, podgrzewanej przestrzeni, z jednej z półek spoglądają na nas połówki głów baranów i dziwią się, że nasza ręka sięga najczęściej po coś innego.
Chleb wulkaniczny dla cierpliwych – hverabrauð lub rúgbrauð
Dlaczego dla cierpliwych? Wypiek tego charakterystycznego chleba zajmuje około 8-10 godzin. To ciemny, lekko słodkawy chleb, który swoją recepturą nawiązuje do wypieków z dawnych czasów. Po przygotowaniu ciasta należy je umieścić w pojemniku lub kartoniku po mleku/soku w ziemi, blisko gorącego źródła geotermalnego. Jeśli nie mamy go w pobliżu, wystarczy piekarnik rozgrzany do około 90-100 stopni. Po wcześniej wspomnianym czasie możemy się raczyć delikatnym smakiem, który trochę przypomina nasz pumpernikiel. Można go łączyć z dobrze uwędzoną baraniną, ze śledziem (to mój ulubiony wybór) albo przygotować z niego deser. Wystarczy dodać trochę serka, owoców i deser gotowy.
Suszona ryba – harðfiskur
Harðfiskur to suszona ryba, która od wieków pozwalała przetrwać trudne czasy, kiedy o pożywienie było bardzo trudno. Wystarczyło po połowach wyfiletować rybę, najczęściej dorsza, plamiaka lub łupacza. Następnie zamoczyć w solance i zawiesić na sznurze. Ot cała filozofia. Podczas suszenia ryba traci około 90% wagi.
Kilka wieków temu chleb w Islandii był czymś luksusowym, a zboże importowano za niemałe kwoty. Wtedy „na salony” wkraczała suszona ryba, która miała być jego substytutem.
Możemy jej spróbować w restauracjach lub kupić ją w marketach. Jak ją zjeść? Najlepiej zanurzać w maśle i po prostu się nią delektować. Dobrze komponuje się też z piwem. Możemy jej dodać do zupy rybnej, ale gotowanie jej przed zjedzeniem byłoby dziwnym zabiegiem, na który żaden szanujący się Islandczyk by się nie zdecydował.
Skyr – magiczny posiłek, który dawał siłę Wikingom
Najprzyjemniejsze zostawiłem na koniec. Skyr znamy również z polskich sklepów. W telewizji reklamowany jest jako cudowny, zdrowy serek, który dodaje nam siły.
O pożywnych wartościach wspominano już dobrych kilka wieków temu w sagach. Kiedy wojownik został raniony, podawano mu skyr i od razu odzyskiwał siłę. Skyr odgrywał również ważną rolę w „Sadze o Grettirze”.
Przygotowanie go również wymaga cierpliwości, bo zajmuje kilka godzin. Łatwiej chyba wejść do sklepu i go kupić. Jest on bardzo pożywny, ma podwyższoną zawartość białka i niewiele tłuszczu. Dostępnych smaków z roku na rok jest coraz więcej. Tradycyjnie skyr smakował podobnie do jogurtu naturalnego, był lekko kwaskowaty. Smakowe wersje, które dziś możemy kupić, są słodsze i przypominają nasz serek homogenizowany. I tak znajdziemy skyr naturalny, jagodowy, truskawkowy, bananowy, kokosowy, czekoladowy, o smaku cytrynowego sernika i jeszcze kilka innych. Może być w wersji klasycznej, czyli gęsty oraz gotowy do picia.
Ze skyrem związana jest również pewna bardziej współczesna historia. Otóż w październiku 1972 roku pewien mężczyzna uzbrojony w wiadro skyru pojawił się na procesji parlamentarzystów, prezydenta oraz innych dygnitarzy. Ze znanych tylko sobie powodów postanowił – w ramach protestu – obrzucić skyrem każdego z nich. Jego akcje protestacyjną przerwała policja, a buntownik trafił do aresztu. Również w 2009 r., w ramach protestu, skyrem obrzucono budynek parlamentu.
Jeśli chcesz delektować się smakiem skyru, koniecznie kup w Islandii ten oryginalny. Te, dostępne w polskich sklepach nie dorastają mu do pięt.
Jeśli przedstawione islandzkie potrawy Cię zaciekawiły, to zapraszam do podróży w ten magiczny zakątek świata. Islandia ze stolicą w Reykjaviku ma do zaoferowania o wiele więcej niż tylko ciekawa kuchnia, ale o tym napiszę już w kolejnym wpisie. Może udało Ci się spróbować któregoś z tych specjałów lub dania, o którym nie wspomniałem, a które zapadło Ci w pamięć? Koniecznie daj znać w komentarzu!
